Hihi. DEN Artikel darf ich uns nicht vorenthalten. :-)

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Stil, 17.02.2018

Ernährung

Na sauber!
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Von Marten Rolff

Soeben hat die Fastenzeit begonnen. Doch wer ernsthaft vorhat, darüber noch ein Wort zu verlieren, ohne sich lächerlich zu machen, der sollte schon zu echten Opfern bereit sein. Bis Karfreitag auf Alkohol, Zucker oder Fleisch verzichten? Menschen, die sich mit derlei Selbstverständlichem brüsten, ist offenbar entgangen, dass die Selbstdisziplin am Teller eine neue Bewusstseinsstufe erreicht hat. Der halbherzige Feierabendfaster steht kurz vor der gesellschaftlichen Ächtung.

Ohnehin ist Fasten nur noch Teildisziplin vieler neuer Ernährungsstile und der Anspruch komplexer: Nun geht es um den Wunsch, den Körper sauber zu halten von allem Bösen, Hässlichen und Schmutzigen. Um eine Art Essensplan gegen den Weltekel. Und weil die Ansätze so verschieden sind, muss man mit Beispielen beginnen.

Entsagung trägt jetzt immer öfter das Gesicht von Menschen wie Leanne Ratcliffe. Die australische Food-Vloggerin ernährt sich nur von rohem Obst und Gemüse und ist als "Freelee, the Bananagirl" bekannt, weil sie angeblich täglich bis zu 50 Bananen isst. Ratcliffe sagt, durch ihren Speiseplan fühle sie sich mit Ende 30 besser als mit Anfang 20. Sie doziert, dass "Eiweiß Gift ist für deinen Körper" und Knoblauch Zahninfektionen heilt. Da spielt es keine Rolle, dass Ernährungsexperten angesichts Ratcliffes Youtube-Unsinns die Kinnlade entgleist. "Freelee" hat trotzdem mehr als 700 000 Zuschauer, die es offenbar kein Stück seltsam finden, dass die Vloggerin in einem Zelt im Dschungel schläft und beim Frühstück über die angeblich Krebs vorbeugenden Heilkräfte der Sternannone referiert.

Viele Kochbücher wirken, als seien sie für eine Schweizer Detox-Klinik verfasst worden
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Ja, der Fall ist extrem, doch muss man auch in seriöseren Kreisen der explodierenden Food-Szene nach befremdlichem Verzicht nie lange suchen. Da wäre etwa die weltweit erfolgreiche englische Bloggerin und Kochbuchautorin Ella Woodward ("Deliciously Ella"), die vom Milchtrinken abriet - mit der erstaunlichen Begründung, Milch könne den Knochen Kalzium entziehen. Oder die Schwestern und Fernstehstars Jasmine und Melissa Hemsley, deren Kochbücher in Bestsellerlisten stets vorn landen. Als den Hemsleys bei einem Termin in München ein Lokal empfohlen wurde, da lachten beide herzlich. Tenor: Danke nein, total nett, aber nach 19 Uhr noch essen gehen? So viel Belastung für den Körper am Abend, also echt jetzt, oder soll das ein Witz sein?

Vielerorts ist das Klischee vom dicken alten Koch dem von der dünnen jungen Köchin gewichen. Und ein Großteil der Kochbücher und Foodblogs mutet heute an, als sei er für die Bibliothek einer Schweizer Detox-Klinik verfasst worden. Viele Rezepte lesen sich, als wollten ihre Autoren die Fastenzeit aufs ganze Jahr ausweiten: keine Laktose, kein Weizen, kein Koffein, kein Protein, kein dies, kein das. Mit der wichtigen Neuerung, dass Verzicht nie als solcher benannt wird. Im Gegenteil: Genuss durch Abstinenz, lautet ein häufiges Versprechen. Weglassen ist das neue Hinzugeben, denn so tut man ja etwas für sich und seinen Körper.

Wo Ernährung zum Lifestyle wird, da gibt es ein griffiges Label: Clean Eating. Ein verteufelt schlauer Begriff, wie Psychologen finden, weil er so positiv klingt, so dehnbar ist wie frischer Tofu und weil keiner sagen kann, was "sauber essen" genau bedeuten soll. Eine klare Definition gibt es nicht.

Etwa zehn Jahre ist es her, dass die kanadische Ernährungsberaterin Tosca Reno den Begriff mit ihrem Bestseller "Eat-Clean Diet Book" auf die Agenda setzte. Ihr schon damals nicht neuer Ansatz war ja auch gut: nein zu industriellen Lebensmitteln, nein zu Zucker, Transparenz auf dem Teller, selbst kochen, Vollwertprodukte und Bio-Gemüse statt leerer Kalorien - um nur einige Faustregeln zu nennen. Es ging also eher um vernünftige Ernährungsgrundsätze als um eine Diät. Man muss zugeben, dass das Angebot gesunder Lebensmittel seither erfreulich gestiegen ist. Und schließlich: Wer würde ernsthaft bezweifeln, dass zuckrige Drinks, Transfette oder enzymmanipuliertes Weißmehl ungesund sind?

Das Dumme ist nur, dass sich der Clean-Eating-Gedanke seit Reno völlig verselbständigt hat. Zur kollektiven Paranoia. Zur weltgrößten, genussfreisten und schwammigsten Ernährungsobsession aller Zeiten: dem Ziel, möglichst "rein" zu essen. Und nein, es geht nicht darum, wie man Gemüse wäscht, sondern darum, nur zu essen, was den Körper voranbringt - und alles zu meiden, was ihn bedrohen könnte.

Die Trittbrettfahrer der Clean-Eating-Idee sind überall. Ob nun der Biomarktkunde, der am Vollwertregal die Vorzüge der Kohlenhydratketten von Wildgerste, braunem Basmati und Quinoa gegeneinander abwägt. Oder die Studentin, die an die Reinigungskräfte von Birkenwasser glaubt und vorsichtshalber auf Gluten verzichtet, obwohl sie nicht Zöliakiepatientin ist. Da sind Lokale, die auf ihren Speisekarten auch den zweiten Vornamen des Gurkenlieferanten vermerken. Oder Sterneköche wie der Berliner Tim Raue, dessen Clean-Eating-Gourmetmenüs ("Chef's Delight") man sich nach Hause bestellen kann. Die Gaga-Skala ist, wie immer, nach oben hin offen: Hollywoodstar Gwyneth Paltrow nahm auf ihrem Ernährungsportal gerade Kaffee ins Programm - nicht, um ihn zu trinken, sondern um sich den Darm damit zu spülen.

Der neue Gesundheitswahn hat unübersichtlich viele Facetten. Doch ohne die Instagrammisierung des Essens wäre er undenkbar. Unter #CleanEating finden sich 36 Millionen Beiträge. Und weil "clean" für Fotos nicht nur "leicht", "frisch", "bekömmlich", "nachhaltig" oder "gesund", sondern auch "schön" und "ästhetisch" bedeuten muss, halten neuerdings viele Menschen Cherimoya-Carpaccio oder Grünkohlbabyleaf mit Granatapfelkern-Topping für ein super Rezept. Die Frage nach dem kulinarischen Wert, nach Geschmack, Ausgewogenheit, Handwerk oder - gute Güte! - Genuss wird fast nie gestellt. "Ich finde es besorgniserregend, in welchem Maß die Lust aus der Küche verschwindet", sagt etwa Katrin Jakobi. Wohlgemerkt: Jakobi ist weder Szeneköchin noch Chefin der Ochsenbraterei. Als Oberärztin für Psychosomatische Medizin am Münchner Klinikum Harlaching behandelt sie Menschen mit Essstörungen.

Doch wie kann es sein, dass viele gängige Kriterien der Ernährung immer unwichtiger zu werden scheinen? Dass sie verschwinden hinter einem schicken Label? Hinter einem Synonym dafür, dass die Menschen an ihrem Essen langsam irrewerden?

Als wichtige Ursache nennen Wissenschaftler, dass sich Ernährungsstile in Zeiten zunehmender Digitalisierung besonders gut zur Schärfung des Persönlichkeitsprofils eignen. "Clean Eating klingt wie die modischere Variante von gesunder Ernährung, das kann sich jeder maßschneidern", sagt Thomas Ellrott. Der Leiter des Instituts für Ernährungspsychologie an der Universität Göttingen forscht zum Essverhalten der Deutschen. In einer immer schneller getakteten, immer schwerer durchschaubaren Welt hielten viele Menschen die eigene Ernährung für eines der letzten Gebiete, das sie noch beeinflussen können, sagt er. An dieser Stellschraube werde nun extrem gedreht. Urbanisierung, Vereinzelung, das Wegbrechen familiärer Strukturen, all das spiele eine Rolle, erklärt Ellrott. Früher sei man einem Sportverein beigetreten, heute suchten sich viele dazu eine "Foodfamilie", die biete ein soziales Netz und funktioniere auch virtuell. "Kaum etwas wirft so viele digitale Tattoos ab wie Essen. Mit Fotos und Videos von Gerichten kann ich mich ständig in digitalen Communitys inszenieren."

Der Besser-Esser weiß, dass gelogen wird und Studien gekauft sind
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Ein Bild von kohlenhydratfreien Salat-Bowls als Triebwerk des eigenen Selbstwerts? Beeindruckender lässt sich der Demutsgedanke, der in der Bergpredigt ursprünglich mit dem Fasten verbunden wird, nicht ins Gegenteil verkehren.

Tatsächlich wächst die Zahl der Foodfamilien nicht nur seit Jahren, sie spezialisiert sich auch immer mehr. Auffällig ist, wie sich der Ansatz vieler Sauberfrauen und -männer der Szene ähneln. Oft gründet sich ihre Glaubwürdigkeit darauf, dass sie eine Krankheit oder Krise mithilfe eines eigenen Ernährungsplans besiegt haben. Der wird dann zum Geschäftsmodell gemacht.

Zu den bekanntesten Beispielen zählt die Amerikanerin Victoria Boutenko ("Raw Familiy"), die sich bei der Erfindung des Green Smoothies am Speiseplan der Schimpansen orientiert und mit dem Ergebnis gleich eine Reihe chronischer Leiden in ihrer Familie bekämpft haben will, darunter Asthma, Diabetes und Herzrhythmusstörungen. Heute häckseln weltweit Heerscharen von Boutenko-Erben, kulinarisch meist sinnfrei, irgendwelche Blätter in dekorative "Gesundheitsdrinks". Und der Berliner Attila Hildmann trug mit seinen Bestsellern ("Vegan for Fun") stark zur ersten deutschen Veganismus-Welle bei. Zwar gibt es viel fundiertere vegane Köche, doch keiner von ihnen wandelte sich so öffentlichkeitswirksam vom Moppel-Ich zum Waschbrettbauch-Träger wie Hildmann. Körper- und Fitnesskult wirkten wie Brandbeschleuniger auf die Idee vom sauberen Essen.

Der Einfluss der Food-Idole kann dabei verblüffen. Als die carbophoben Londoner Kochschwestern Hemsley & Hemsley dazu rieten, Pasta durch Zucchini zu ersetzen, die im "Spiralizer" zu nudelartigen Spiralen gedreht werden, soll der Zucchini-Absatz in Großbritannien eben mal um 20 Prozent gestiegen sein.

Nicht weniger bemerkenswert ist der Fanatismus, mit dem manche Jünger eine Lehre verteidigen, die oft auf kaum mehr fußt als auf der Idee vom zuckerfreien Backen oder von der geheimnisvollen Kraft des Brokkoli-Blatts. Im August berichtete die Journalistin Bee Wilson im Guardian von einer Podiumsdiskussion mit der Food-Autorin Madeleine Shaw, deren harmlose Rezepte ihren Leserinnen ein frisches Hautbild versprechen ("Ready, Steady, Glow"). Als Wilson an Shaw kritisierte, dass sie von Zucker abrate, für ihre Brownies aber Kokoszucker empfehle, sei sie vom Publikum und auf Twitter ("#youarewhatyoueat") niedergemacht worden. Das Argument: Wilson sei älter und hässlicher als Shaw. Für Shaws Anhänger sei deshalb klar gewesen, "dass ich zum Thema Ernährung nichts beizutragen hätte", schreibt Wilson erstaunt.

Der Besseresser bringt also im Extremfall vieles mit an den Tisch, das mit Essen nichts zu tun haben sollte: moralische Überheblichkeit, Belehrung, Kontrollzwang und soziale Abgrenzung. Dabei ist übrigens unwichtig, ob der jeweils propagierte Ernährungsstil in sich schlüssig oder gar überzeugend ist. Käufer von teuren Chia-Samen, Gerstengras oder Gojibeeren wollen gar nicht wissen, dass es keine validen Studien zu "Superfood" gibt. Und viele Spitzenköche erzählen von Gästen, die zum Beispiel ein laktosefreies Menü einfordern, um am Ende fünf Gänge mit einem Latte Macchiato zu beschließen - und dem Hinweis: "Das gönne ich mir jetzt einfach mal."

Keine Frage, der Ernährungsnarzissmus ist zuletzt wieder ein gutes Stück vorangekommen. Er wird befeuert dadurch, dass sich auch die Food-Szene längst im Postfaktischen bewegt. Jeder dreht sich die Dinge so, wie es für sein Ego gut ist. Wen wundert's? In einer Welt der Monsanto-Bauern, in der für Profit Dioxin ins Ei, Pferdefleisch in die Lasagne oder Rapsöl ins Eis gemauschelt wird, blühen Verschwörungstheorie und Pseudowissenschaft. Der Besseresser weiß, dass gelogen und vertuscht wird und Studien oft gekauft sind. Er ist zu Recht verunsichert und überfordert, nimmt die Dinge selbst in die Hand und landet so auch mal bei Freelee, dem Bananenmädchen. Die hat wenigstens schöne Haut, bietet Urwaldyoga zum Frühstück, und ihre Fans müssen nicht mehr über Acrylamid in den Fritten nachdenken. "Dekomplexierung" nennt der Ernährungspsychologe das, und Vereinfachung haben wir nötiger denn je.

Das Wissen um die Ernährung wachse im zunehmendem Tempo, sagt Bernhard Osen, Chefarzt der Schön-Klinik Bad Bramstedt, Fachgebiet Medizinische Psychosomatik. "Wie sehr Essen Dauerthema ist", merke man schon beim Tischgespräch in der Kantine. Und neue Studien zeigten, dass unter Studenten Männern gesunde Ernährung heute schon ebenso wichtig ist wie Frauen. "Es gibt inzwischen fast eine Pflicht zur Gesundheit, und das betrifft im besonderen Maße das Essen", sagt Osen. An seinen Patienten sieht er, dass so ein Trend auch krank machen kann.

In London belegen Menschen neuerdings Kartoffelschälkurse - als spirituelle Erfahrung
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Orthorexie nennt man den Zwang, sich gesund zu ernähren. Und der Wunsch, beim Essen alles richtig zu machen, führe heute immer häufiger in die Magersucht - neben dem Wunsch, schlank zu sein, sagt Osen. Er berichtet von Patienten, die es umtreibt, dass es ständig mehr Informationen gibt, dass "die Diät von gestern morgen schon wieder überholt ist". Patienten, die ein Lebensmittel nach dem anderen aus ihrem Speiseplan streichen und schließlich nicht mehr in einen Apfel beißen, weil sie die Lieferantenkette des Obstkistenherstellers nicht kennen. Natürlich sind das Extremfälle. Doch Osen glaubt, dass es helfen würde, wenn die Menschen beim Essen endlich wieder weniger auf ungeprüfte Theorien vertrauten und dafür wieder mehr auf ihre Sinne, "auf Bauchgefühl". Manche seiner Kollegen finden, dass Ernährung in der Schule gelehrt werden sollte, aber ohne Zeigefinger und vor allem: bitte nur praxisnah.

Praxisnah versuchte es kürzlich auch Londons Nobelkaufhaus Selfridges, das seinen gestressten Kunden Kartoffelschälkurse anbot. Eine Entschleunigungsübung als Marketingcoup. Überflüssig zu sagen, dass die Kurse ausgebucht waren. Dass die Teilnehmer in Interviews von einer spirituellen Erfahrung schwärmten. Darunter macht es heute bei Tisch ja keiner mehr.


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