Schuldig

05.12.2014
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Ich bekenne mich schuldig. Auch ich wurde vom Saulus zum Paulus. Auch ich bin durch Europa gezogen, durch die Toskana, durch Südfrankreich, Paris, Madrid und habe gegessen. Mit größtem Genuss. 12 Gänge hintereinander. Natürlich  nur in Lokalen mit 2 Michelin-Sternen und aufwärts. Natürlich.

Habe sogar Gastro-Kritiken geschrieben für Gault und Millau. Jugendsünden. Bin deswegen immer noch recht hellhörig und empfindlich, wenn diese alten Zeiten – zufällig in der Zeitung gelesen – wieder wach werden. Wenn ich den ganzen grauenvollen Unfug, der damals buchstäblich mein Leben bedeutete, wieder hochquillt. Darf ich mal eben?

Reims (gemeint ist Chateau Les Crayéres, Boyer) ist mit seinem herrschaftlichen Ambiente und einem großen Park ein Gourmet-Tempel der prototypischen Art. Man ist geneigt, sich dafür zu entschuldigen, nicht mit dem Hubschrauber gekommen zu sein…

Für den eher klassisch konservativen Aspekt stehen eine krosse Teigrolle mit Artischockencreme und auffallend eleganter Säure, ein Stück Lachs im Dillmantel (ebenfalls auf einem krossen Stückchen Teig, mit ausgewogenen Proportionen und klaren Aromen), eine Halbkugel mit Ziegenkäsecreme und ein Stückchen Foie gras mit Mangogelee…

Bei einer anderen Vorspeise, Stücken einer konfierten und karamellisierten Kalbsbrust mit Spargel, Koriander-Mousseline und Nussemulsion, ist das Prinzip der Erweiterung des sensorischen Spektrums ebenfalls offensichtlich…

Dem gegenüber stehen hervorragende mürbe gegarte Spargelspitzen, ein der Rauke ähnliches Kraut, mit Fleisch gefüllte und al dente gegarte Teigtaschen und eine elegant abgemilderte Koriander-Mousseline, die in ihrer Dezenz eine eigentümliche Wirkung entfaltet… 

Bei einem mit Zitrusfrüchtesaft gedämpften Merlan de ligne aus Saint-Gilles-Croix-de-Vie nebst mit Safran gegarten Muscheln aus der Bucht von Brest, krokanter Zucchiniblüte und jungen Spinat wird die Herkunft der Produkte nicht evident…

Das Handwerk ist gut und der Kurs klar. Der einer bürgerlichen Gourmet-Küche.

Ahhhja. Das war also eine bürgerliche Gourmet-Küche. Gerne würde ich jetzt das Lästern anfangen. Würde darauf hinweisen, dass Köche zu über 90 % in meinen Augen fette Monster sind (Wieso eigentlich? Die essen doch nur das Beste, oder?), dass unter den Gästen gar selten gesunde, strahlende, schlanke, muskulöse Triathleten sitzen (Warum wohl? Nachgedacht?). Würde also lästern und kritisieren, wenn ich  nicht eben selbst jahrelang einer von denen gewesen wäre. Mit größtem Genuss. Und von Wein wirklich etwas verstanden habe. Sie ahnen, dass ich auch hier mit ziemlichem Ernst und Einsatz bei der Sache war. 

Aber mit einigem Abstand: Klingt das alles nicht grotesk? Aus einer anderen Welt? Wenn die wüssten, dass die alle vergeblich suchen. Den wahren Genuss. Wenn die wüssten, was ein Schluck eiskaltes Wasser nach einem Hitzemarathon bedeutet. 

Dann würden die diesen Gourmet-Tempel der prototypischen Art einfach stehen lassen. Links liegen lassen, so wie ich das inzwischen auch tue.

PS: Ein Biss in eine knackig-feste rohe Paprika… schlägt alles.

Quelle: FAZ 02.10.2014, Seite 15

 
 
 

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