Forum:Ernährung - News von 28.07. 2023 "Rätselhaftes Zink" und vom 11.05.2023 "Cornflakes"

Hallo Namensschwester,

mich hat natürlich interessiert, wer dieser Bäcker Erbel ist, und stellte fest, dass er nicht weit von uns entfernt seine Bäckerei hat. In seinem Nachbarort Markt Uehlstadt sind wir ein- bis zweimal im Jahr zum Beobachten der Störche und zum Wandern. 250 Störche bei 3.000 Einwohnern! In der Umgebung reiht sich Karpfenweiher an Karpfenweiher und die Störche finden reichlich Nahrung.

Dieser Bäcker ist ein klasse Typ, der sein Handwerk versteht, wie ich in einem Interview mit dem BR hören konnte.

Einmal in der Woche steht bei uns ein Bäckerei-Verkaufswagen am Markt, und ich war immer erstaunt, dass die Leute da Schlange stehen, obwohl es doch in meiner Stadt genug Bäckereien und Verkaufsstellen und Bioläden gibt. Nun las ich, dass dieser Wagen dem Bäcker Erbel gehört. Offensichtlich hat er tatsächlich ein besonders gutes Brot. Werde ich auf jeden Fall einmal testen.

Wie schmeckt denn das Brot, das Dein Mann nun nach seiner Anleitung bäckt? Wenn im Sauerteig ein Viertel Dinkelmehl ist, dann ist im gesamten Brot ungefähr ein Zwölftel Dinkel, da der Sauerteig nur etwa ein Drittel vom Gesamtteig ist. In einem Roggenbrot vom Bäcker muss mindestens 90% Roggen sein, sonst ist es ein Roggenmischbrot.

Uli, jetzt bin ich wirklich überrascht.

Mein Mann hat einen Brotbackkurs beim "besten Bäcker Deutschlands" (=> Arnd Erbel) mitmachen dürfen und dort einiges über Sauerteige gelernt. Unter anderem (zumindest hat mein Mann mir das so erklärt), daß man dem Roggensauerteig gern eine gewisse Menge 1/4 bis 1/5 Dinkel(vollkorn)mehl beigibt, weil dieses eben Gluten enthält und damit für die Stabilität sorgt, die reiner Roggenteig so nicht hat.

Aber ich hab jetzt mal aufgrund Deiner Info im Internet recherchiert. Hier die ungefähren Glutengehalte diverser Mehle:

Roggen: 3 g / 100 g
Dinkel: 10 g / 100 g
Weizen 9 g / 100 g

Damit hast Du und Patricia mit D. natürlich recht - damit sollte man auch ein Brot mit Roggenmehl einem Zöliakiekranken nicht geben.

Sorry

liebe Grüße, Patricia ohne D.

Hallo Patricia, Rggen enthölt Gluten - meine Freundin die Zöliakie hat isst kein Roggenbrot. 

Meinen Sauerteig füttere ich immer mit Roggen und Dinkelmehl. Bekommt ihm gut.

Patricia D., Robert liest und informiert sich weiter, probiert Neues aus, um herauszufinden, was für ihn am besten passt. 

Du hast schon Glück, dass schon deine Mutter alles richtig gemacht hat. Während ich immer noch überlege, was meine falsch gemacht hat. Sie hatte z.B. zu eng stehende Schneidezähne - ein deutlicher Hinweis, dass schon ihre Mutter (bzw. Eltern) mangelernährt waren. Habe denn in deiner Familie alle optimal ausgebilderte Kiefer, mit genügend Platz für alle 32 Zähne?

Deine Mutter hatte z.B. das Glück, schon vor dem Krieg ausgewachsen zu sein, während meine Mutter Hunger und Mangelernärung nach dem Krieg noch voll im Wachstum erlebt hat. 

Auch historisch gesehen hat in Mitteleuropa schon lange Mangel geherrscht. Du brauchst dir nur die Ritterrüstungen anzusehen, wie klein die Ritter, die Bessergestellten damls waren, während die Cro Magnon im Durchschnitt 177 cm groß waren - so groß wie ich und ich bin heute noch überdurchschnittlich groß. 

VG Uli

Hallo Patricia mit D.   :-)

ja, ich weiß ... es gibt auch Sauerteig mit Wiezen oder Dinkelmehl - aber ein "echtes" Sauerteigbror besteht zu mind. 90 % aus Roggen. Und das kannst Du ohne Probleme einem Zöliakiekranken anbieten.

Roggen enthält nämlich kein Gluten.

Viele Grüße,

Patricia ohne D.

In meinem Eingangspost habe ich schon darauf hingewiesen, wie wichtig das Fermentieren und schon das Einweichen ist. Nun, 2 Jahre später, schreibt auch Robert in den News vom 02.09.2025
„Fermentation ist der Schlüssel zum Erfolg“.

„Doch es ist mitnichten nur das Gluten, welches uns Menschen Ärger bereitet und zu Recht darf man die Frage stellen: Wieso treten diese Probleme vermehrt in den letzten 70 Jahren auf, obwohl wir Menschen doch seit ca. 13.000 Jahren Getreide anbauen und verzehren?“

Bisher vertritt Robert immer die Meinung, dass man kein Getreide essen sollte, weil „wir“ Getreide erst seit 10.000 (oder jetzt 13.000) Jahren essen. Aber nun hat er die Fermentation entdeckt und damit ist jetzt Getreide für ihn offenbar doch nicht so schlimm.

Ich habe schon viel Brot in meinem Leben gebacken und zwar genauso wie meine Mutter und meine Großmutter, und das war immer mit selbst hergestelltem Sauerteig.

„Ich fasse zusammen: Echtes Sauerteigbrot kann von Menschen mit Zöliakie vertragen werden“

Nein, ich würde mein echtes Sauerteigbrot nie einem Zöliakiekranken anbieten.

Denn durch das Fermentieren und Backen wird zwar ein Teil des Glutens abgebaut, aber es bleibt noch zu viel Gluten für einen Zöliakiekranken im Brot.

Außerdem verwenden viele Bäcker sogenannten Fertigsauer, der Geschmack und Säure ins Brot gibt, die Teiglockerung kommt aber von der zugesetzten Hefe und da wird kein Gluten abgebaut. Am meisten Vertrauen hätte ich bei reinem Roggenbrot vom Bäcker, da sich Roggenbrot nur mit Hefe wahrscheinlich nur wie ein Stein backen ließe.

„Sie haben bei glutenfreien Backwaren zwar ein Produkt, welches kein Gluten enthält, da dort primär Mais- und Reismehl verwendet werden. Sie haben jedoch genau das gerade beschriebene Problem, dass Sie Ihrem Körper Mineralien und Vitalstoffe entziehen, da wir als Gesellschaft nicht mehr die traditionelle Technik der Zubereitung anwenden.“

Seit dem Mittelalter und bis ins 19.Jahrhundert wurde in Deutschland sehr viel Hirse und Buchweizen gegessen, weil diese auch auf kargen Böden wachsen.

Hirse und Buchweizen sind gluten- und lektinfrei,

deshalb für jeden und inbesondere für Zöliakiekranke i.a. sehr gut verträglich.

Brot ist zum Mitnehmen in die Schule oder auf Wanderungen sehr praktisch, aber zuhause gab und gibt es bei uns immer viel aus Hirse oder Buchweizen, das man wunderbar mit Gemüse, Kräutern und Salat kombinieren kann.
Für Zöliakiekranke kann man auch glutenfreies Brot aus Hirse oder Buchweizen backen.

Hallo Jean,

"Deshalb lernten die Menschen schon frühzeitig, Getreidekörner, Bohnen, Saaten, Nüsse usw. einzuweichen und einen Brotteig lange genug gehen zu lassen, damit er gut verträglich wird und sie die Nährstoffe aufnehmen können."

Wenn Du genau liest, was ich geschrieben habe, dann wirst Du merken, dass es mir hier um das Einweichen ging und das Fermentieren des Brotteiges ging.

Das ist meiner Meinung nach sehr wichtig und sorgt für eine bessere Verdaulichkeit gewisser Nahrungsmittel, für eine bessere Aufnahme der Mineralstoffe und Vitamine und teilweise auch für eine Vermehrung gewisser Mineralstoffe und Vitaminen.

Das Einweichen ist weder die "Neolithische Revolution" noch ein "Notprogramm", und auch nicht die ""Ursache" von vielen Zivilisationskrankheiten". "Genetisch falsche Ernährung." ist für manche Menschen das, was der Steinzeitmensch noch nicht gegessen hat. Für mich ist richtig, was sich bei meinen Vorfahren in den letzten Generationen vor mir bewährt hat und meine Mutter gesund hat 100 Jahre alt werden lassen. Ich habe ebenfalls keine Zivilisationskrankheiten und bin nie krank.

Hallo Lena,

"Ich kenne keine Studie, die beweist, dass durch Einweichen der Phytingehalt verringert wird."

Schau mal hier:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4325021/

Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micronutrients in food grains

"Deshalb lernten die Menschen schon frühzeitig, Getreidekörner, Bohnen, Saaten, Nüsse usw. einzuweichen und einen Brotteig lange genug gehen zu lassen, damit er gut verträglich wird und sie die Nährstoffe aufnehmen können."

Nennt man "Neolithische Revolution", aber diese Ernährungsform ist nur "Notprogramm" und die "Ursache" von vielen Zivilisationskrankheiten. Genetisch falsche Ernährung.

LG Jean

Ob Hinz und Kunz das nachweisen können, weiß ich nicht .Aber z.B. ein Biologe oder ein Chemiker mit entsprechendem Labor kann das.
Wie stellt Du Dir denn eine Studie(!) hierzu vor?

Ich kenne keine Studie, die beweist, dass durch Einweichen der Phytingehalt verringert wird. Hinz und Kunz behaupten das.  Ich würde mich freuen, wenn jemand wüsste, wo das mal gemessen und bewiesen wurde.