1. Zunächst die Lauchzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Anschließend die Tomaten, Aubergine und Zucchini gründlich waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Basilikum gründlich waschen, vorsichtig trocken tupfen und fein schneiden.
2. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen, Aubergine und Zucchini darin anbraten. Mit Salz, Pfeffer sowie Kräutern abschmecken. Anschließend Lauchzwiebeln und Knoblauch hinzufügen.
3. Die Lauchzwiebeln und den Knoblauch in die Pfanne geben und kurz mitbraten. Danach das Tomatenmark einrühren und unter Rühren etwa 1 Minute mitrösten, bis es leicht Farbe annimmt. Anschließend Tomaten, Balsamico-Essig, Brühe und Basilikum hinzufügen. Alles gut vermengen, abdecken und bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten sanft schmoren lassen.
4. Zum Schluss mit einem Esslöffel eine Mulde in die Pfanne drücken, in diese das Ei hineingeben. Anschließend die Pfanne mit einem Deckel abdecken und bei niedriger Hitze etwa 6 Minuten garen, bis das Ei gestockt ist.
5. Nach Belieben das Gericht mit frischem Basilikum garnieren.