Ich habe kürzlich das sehr interessante Buch „Die moderne Steinzeiternährung“ von Bill Schindler gelesen. Bill geht in seinem Buch natürlich der Frage nach, was wir essen sollen. Doch viel mehr weißt er in seinem Buch darauf hin, wie wir das Essen zubereiten müssen, damit wir Menschen auch in der Lage sind, die Nährstoffe aus dem Essen aufzunehmen bzw. das Essen überhaupt einmal gut zu verdauen.

Wir alle kennen das Thema Sauerteig und die Älteren unter uns kennen auch den „Hermann“, eine Sauerteigkultur, die in den 80er Jahren in vielen Haushalten benutzt wurde. Sauerteig ist eine Möglichkeit, Getreidemehl so vorzuarbeiten, dass wir Menschen deutlich mehr der im Getreide enthaltenen Nährstoffe aufnehmen können, indem die Bakterien und Hefen im Sauerteig z. B. Gluten und Phytinsäure abbauen und somit auch Anti-Nährstoffe abbauen. Das kann durch lange Teigführung sogar so weit abgebaut werden, dass z. B. Patienten mit Zöliakie ein so zubereitetes Brot vertragen, ohne zu erkranken. In der unten aufgeführten Studie von Raffaella Di Cagno hat man einen Sauerteig unter Zuhilfenahme von zusätzlichen Lactobakterien entwickelt, der Gluten so weit abbaut, dass es selbst für so empfindliche Patienten keine Gefahr darstellt.

Nun ist den meisten von uns Sauerteig durchaus bekannt. Doch wussten Sie, dass die indigenen Völker Mais ebenfalls speziell verarbeiten, bevor sie diesen verzehren? Sie bereiten die getrockneten Maiskörner in Wasser, die mit Asche vermischt ist, zu. Zunächst kochen sie das Wasser samt Asche und Mais auf und lassen das über Nacht ziehen. Dieses Verfahren nennt sich Nixtamalisation und entgiftet die Maiskörner (z. B. wieder einmal von Phytinsäure), so dass nebenbei das im Mais enthaltene Vitamin B3 und Kalzium bioverfügbar werden, was sie zuvor nicht sind.

Ich möchte Ihnen gar nicht so sehr den Verzehr von Mais schmackhaft machen, wobei man feststellen muss, dass so hergestellte Maisprodukte sicherlich nicht so stark die Aufnahme von kostbarem Zink negieren würden wie von mir in der News beschrieben: https://www.strunz.com/news/cornflakes.html. Der biochemische Hintergrund für dieses Verhalten liegt sicherlich an der Phytinsäure, die dort nicht im Vorfeld abgebaut wurde. Die Frage ist vielmehr:

Warum machen „wir“ das nicht mehr?

Die eigentlich überlieferten und teilweise ja noch bekannten Zubereitungsmethoden von Getreide und Mais kosten Zeit und somit Geld. Daher versucht man, alle Arbeitsschritte zu rationalisieren und wie man dann in einem Atemzug feststellen muss:

Ohne Sinn und Verstand!

Das ist ganz sicher mit ein Grund, warum heutzutage so viele Menschen Darmprobleme bekommen oder Gluten meiden. Mit der richtigen Zubereitung hingegen entstehen diese Probleme erst gar nicht, siehe die Studie von Raffaella Di Cagno.

Quelle:
Sourdough Bread Made from Wheat and Nontoxic Flours and Started with Selected Lactobacilli Is Tolerated in Celiac Sprue Patients, Raffaella Di Cagno et al., 2004, DOI: 10.1128/AEM.70.2.1088–1096.2004


Über den Autor:


“Robert Krug beschäftigt sich seit 2016 intensiv mit dem Thema Gesundheit und Ernährung im Hinblick auf die Biochemie des Menschen. Seit 2019 veröffentlicht Robert Krug Bücher zu den Themen genetisch korrekte Ernährung und zur ganzheitlichen Betrachtung des Menschen. Doch lassen wir ihn selbst einmal zu Wort kommen, wie er seinen Weg zur Biochemie gefunden hat:

"Ich liebe es, Probleme zu lösen. Das wird mit ein Grund dafür gewesen sein, dass ich 1994 Wirtschaftsinformatik studiert und warum ich leidenschaftlich gern Software programmiert habe. Mein Weg zur ganzheitlichen Medizin erfolgte aus der Not heraus, da ich in 2016 selbst erkrankte und von der Schulmedizin leider keine Hilfe bekam. So fing ich an, mich Stück für Stück mit meinen Problemen zu beschäftigen und zu lesen, um den Problemen auf den Grund zu gehen. Also das gleiche Vorgehen wie bei der Arbeit. Das war sozusagen der Start für mein inzwischen leidenschaftliches Interesse an der Biochemie und somit der Start meiner Reise." ”